Le vinaigre maison

26.04.2013

Le vinaigre est à l'origine un produit naturel qui se fabrique tout seul à partir du vin rouge (ou blanc) mis au contact de l'air. Je vais vous expliquer comment plus loin !

Ses vertus pour la santé sont multiples. Malheureusement les vinaigres achetés (sauf BIO) n'ont de vinaigre que le nom. A part leur intérêt culinaire et gustatif pour agrémenter les vinaigrettes, ils n'ont plus (ou presque plus) aucune vertu pour la santé.

Mon premier vinaigre maison est né d'un fond de bouteille de vin rouge, oublié en bas du placard de la cuisine, pendant les vacances d'été. Nous étions alors étudiants à Marseille et délaissions notre petit studio sous les toits, un temps plus ou moins long selon les années. Il y faisait trop chaud et l'été était plus frais ailleurs !

En septembre, lorsque j'ai voulu vider la bouteille, vu l'odeur j'ai tout de suite compris que le vin avait tourné en vinaigre et en regardant par transparence j'ai vu la "mère", une pellicule légèrement plus sombre à la surface du liquide.

Comme je n'avais pas de vinaigrier, je l'ai transvasé dans une jarre à olive sur laquelle j'ai placé une assiette à dessert. La mère avait été forcément abîmée par le "voyage" de la bouteille à la jarre, mais elle s'est reconstituée très vite. J'ai laissé reposer mon "vinaigre" en lui rajoutant du vin par petites quantités de temps en temps. Pour le récupérer (avec une louche !) je me souviens avoir eu du mal car chaque fois j'abîmai un peu la mère. Il fallait que je filtre mon vinaigre et je reversai ensuite les débris (des bouts de mère) dans le vinaigre. C'est là que j'ai décidé d'acheter un vrai vinaigrier avec un robinet qui permet de prélever le vinaigre sous la mère, sans la meurtrir.

Mais attention le robinet s'abîme très vite, le joint d'étanchéité aussi. Il faut les contrôler et les remplacer au moindre problème avant qu'une catastrophe n'arrive et que tout le vinaigre se retrouve par terre... Cela m'est arrivé une fois et ne n'ai pas pu sauver la mère qui s'était desséchée. A cette époque, mon vinaigrier était rangé dans une petite cave où je n'allais pas tous les jours. J'ai été obligée de tout recommencer. Depuis je me méfie.

Au bout d'un moment, la mère peut devenir si épaisse qu'elle occupe une place trop importante dans le vinaigrier (il faut laisser de l'air en haut). Il faut alors en donner aux amis, voisins...en la délitant tout simplement ! Ne pas la laisser trop épaissir car sinon elle risque de couler, et, se trouvant en absence d'oxygène de mourir noyée tout simplement. dans ce cas là elle est inactive mais pas toxique pour autant.

Un peu de chimie

Choisir un bon vin pas trop trafiqué et d'un degré moyen pour démarrer votre vinaigre. Celui que l'on peut se payer quand on est étudiant fait très bien l'affaire. La preuve !!

La bactérie acetobacter présente naturellement dans l'air, transforme l'alcool présent dans le vin. Elle agit uniquement en présence d'oxygène. Le vin est transformé en "vin aigre" c'est-à-dire en acide acétique : le vinaigre. La réaction chimique se fait donc en aérobie (en présence d'air) avec une certaine chaleur (environ 25 °) mais aussi dans l'obscurité (en absence de lumière) d'où l'importance d'avoir un vinaigrier en grès, en poterie, ou en bois mais pas en verre et de laisser passer l'air par l'ouverture.

Les bactéries en présence forment une pellicule à la surface du vin. D'abord blanchâtre et fine, elle devient plus épaisse, opaque, rouge brunâtre (si vous fabriquez du vinaigre à partir de vin rouge) et surtout elle forme un "gâteau gélatineux", formé de plusieurs couches superposées qui peut être délité en plusieurs morceaux : c'est la mère.

Si vous ne connaissez personne qui puisse vous donner de la mère, vous pouvez démarrer plus vite votre vinaigre en achetant en boutique BIO un bon vinaigre de vin non pasteurisé (non chauffé !). Vous mélangez la bouteille à un bon litre et demi de vin. Quelques semaines après vous sentirez l'odeur du vinaigre, l'opération a démarré !

Recommandations :

Ne prélevez votre vinaigre qu'en petite quantité à la fois. Il faut toujours laissez au moins 1/3 de liquide pour que votre mère soit active. Rajouter à peu près la même quantité de vin.

Si vous désirez réaliser du vinaigre de vin blanc, il faudra refaire toutes les opérations en entier dans un autre vinaigrier (ou une autre jarre) et vous armez de patience...car il est plus difficile à réussir. Vous pouvez activer votre vinaigre blanc avec de la mère de vinaigre rouge sans problème !

On trouve sur le net quantité de sites donnant des instructions précises...trop précises à mon goût pour fabriquer le vinaigre à la maison ! C'est à décourager les novices de s'y mettre... C'est d'ailleurs peut-être le but !

Restez cool, la nature est bien faite...

Cela fait plusieurs années que je fabrique mon vinaigre et à part l'incident du robinet, qui m'a obligé à tout recommencer, je n'ai eu que des satisfactions. Je n'achète plus que le vinaigre balsamique que nous adorons consommer l'été avec les tomates mûries au soleil du Sud.

C'est donc inutile de vous laver les mains 10 fois, d'acheter une louche en plastique ou d'éloigner votre vin en stock du vinaigrier !

Posez-vous une question toute simple... Comment faisaient nos grands-parents ? Ils n'avaient qu'une seule cave, parfois un simple placard, où étaient réunies toutes les provisions, le vin, les fromages, le vinaigre, les légumes lacto-fermentés, voire les conserves et confitures... et tout fonctionnait très bien parce qu'ils laissaient faire la nature et avaient la patience de ne pas vouloir tout, tout de suite.