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Voilà la recette toute simple de ma mère qui la tenait de sa mère (donc de ma grand-mère). Son père (donc mon arrière-grand-père) était pêcheur dans un petit village provençal du bord de mer.
Cela ne veut pas dire que je détiens la vraie recette provençale.
Mais je peux le dire ici...
On trouve beaucoup de bêtises dans les recettes traditionnelles sur internet. Chacun peut certes les adapter à sa sauce et chaque famille a la sienne mais, il y a erreur et erreur.
Par exemple : il n'y a jamais de pommes-de-terre dans la soupe de poisson provençale !
Dans le temps, les pêcheurs gardaient pour nourrir leur famille (nombreuse), tous les petits poissons invendables et les têtes de poissons pour en faire de la soupe.
Avec le temps les choses ont changé heureusement. On peut aujourd'hui faire cette soupe en achetant tout simplement chez le poissonnier une soupe de chalut ou (pour un jour de fête) une soupe de roche.
La soupe du chalut est constituée de petits poissons qui restent accrochés dans les filets, sont trop petits ou tout simplement mal qualibrés.
La soupe obtenue est différente au niveau du goût mais plus économique environ 3 fois moins onéreuse.
On peut aussi faire une soupe avec moitié roche, moitié chalut pour un jour de fête.
Au marché ce matin, par exemple, la soupe de roche valait 22 € 50 le kg et celle du chalut, 8 € 50. Y a pas photo (prix lors de la publication de cet article)
La soupe de chalut contient en principe : des rougets grondins (en photos ci-dessus, appelés aussi gallinettes), des girelles, parfois des vives et divers petits poissons (limandes, dorades) pris dans les filets. C'est bien de rajouter quelques crabes pour donner du goût et surtout du congre (= fiélas).
Ingrédients (pour 8 à 10 personnes qui aiment ça!)
1 kg 500 de soupe du chalut
1 tête de fiélas (ou un morceau) ou quelques favouilles (petits crabes verts)
2 gros oignons (ou 1 oignon et 1 blanc de poireau)
6 gousses d'ail
3 bâtons de fenouil bien sec
6 feuilles de laurier
1 morceau d'écorce d'orange séchée
400 g de tomates fraîches (en été) ou une boîte de tomates concassées
2 doses de safran
2 litres et demi d'eau
Huile d'olive
sel et poivre
rouille toute prête (ou ingrédients pour la faire)
pain rassis pour les croûtons
Comment faire ?
Vider les plus gros poissons et les rincer à l'eau fraîche.
Bien égoutter dans une passoire et éventuellement essuyer dans un torchon.
Faire revenir tout le poisson dans un faitout ou une sauteuse avec de l'huile d'olive, les oignons émincés, les gousses d'ail écrasées, et les aromates. On peut couper en tronçons les plus gros poissons.
Lorsque le poisson commence à attacher et à se briser (au bout de 5 à 6 minutes environ), ajouter les tomates en dés et recouvrir d'eau. Saler et laisser mijoter à couvert 20 à 30 minutes selon la grosseur du poisson.
Quand le poisson est bien cuit et se détache facilement en morceaux, arrêter la cuisson.
Méthode 1 :
Prendre un moulin à légumes et y placer la grille moyenne. Le placer au dessus d'un récipient de grande contenance.
Passer tout le poisson à travers le moulin.
Le mieux est de procéder par tranche de 2 ou 3 louches maximum à la fois. Puis de jeter au fur et à mesure le broyat restant dans le moulin. Et recommencer jusqu'à ce que toute la soupe soit passée. Placer ensuite un tamis au-dessus d'un récipient propre.
Verser petit à petit la soupe dessus. Il reste encore des résidus broyés de poissons et d'arêtes dans le tamis qu'il faudra à nouveau bien presser pour en extraire tout le suc puis jeter.
Méthode 2 :
Pour aller plus vite on peut mixer le tout une fois légèrement refroidi puis passer au tamis ce qui évite le tournicoti du moulin à légumes...
On obtient un jus de couleur orangé (à cause des tomates). C'est notre soupe de chalut !
En principe je fais cette longue opération le matin ce qui me laisse le temps de ranger la cuisine.
Le soir environ 30 minutes avant le repas, faire réchauffer la soupe à feu tout doux et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Ajouter deux doses de safran et la laisser mijoter à feu doux 15 minutes environ.
Pendant ce temps préparer la rouille (facultatif) avec 1 ou 2 jaunes d’œufs selon grosseur, 2 gousses d'ail pilées, huile d'olive, sel fin et safran.
Mélanger jaunes d’œufs et gousses d'ail pilé, monter comme une mayonnaise à l'huile d'olive. Ajouter un peu de safran pour colorer puis sel et poivre noir.
Quand je n'ai pas le temps de la faire, j'achète tout simplement la rouille Marius Bernard. Elle n'a pas le goût de l'ail mais ça change !
Dresser la table !
La soupe se déguste avec des croûtons simplement frottés à l'ail, ou avec de la rouille, un filet d'huile d'olive crue et quelques pincées de gruyère râpé.
Voilà une belle assiette !
HUM...Régalez- vous !
Le lendemain, s'il en reste (?), on peut faire comme dans toutes les familles provençales, c'est-à-dire allonger un peu la soupe avec de l'eau et y jeter quelques poignées de gros vermicelles (ou quelques spaghettis coupés dans leur longueur).
Moi j'aime mieux la congeler. En effet, la soupe de poisson se congèle très bien dans des bouteilles ou boîtes en plastique.
C'est une bonne solution pour la retrouver plus tard et se régaler encore sans avoir à cuisiner.
Remarque : On peut donner de la soupe de poisson à un bébé dès l'âge de neuf mois. Il suffit juste de ne pas poivrer sa portion et de la prélever avant d'y ajouter le safran ! Bien sûr, il faudra attendre qu'il grandisse encore un peu pour lui faire goûter les croûtons à l'ail et la rouille.
Cela m'avait été recommandé par mon médecin généraliste pour mes fils...et ils adoraient ça (et cela n'a pas changé !).
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